Qu'est-ce qu'un couscoussier et en avez-vous besoin ?

Cette batterie de cuisine traditionnelle est incontournable dans les cuisines maghrébines.

Abigail est rédactrice indépendante pour MarthaStewart.com.

Même si vous n'avez jamais entendu parler d'un couscoussier, vous pouvez probablement deviner ce qu'il est utilisé pour faire par le nom seul et vous auriez raison. Il ressemble à un bain-marie, fonctionne comme un cuiseur vapeur, et est un incontournable pour cuisiner un couscous parfait, petits granulés de semoule de blé dur roulés. Il s'agit d'une batterie de cuisine populaire en Afrique du Nord. Nous avons donc voulu en savoir plus sur le récipient et déterminer si les cuisiniers à domicile en avaient besoin.

Cette marmite à double chambre est traditionnellement utilisée pour cuisiner le couscous en Afrique du Nord. Il est composé de trois éléments : une marmite, un panier vapeur et un couvercle. La marmite est la base et elle est généralement remplie d'eau ou de bouillon. "La marmite du bas contient généralement un bouillon, des légumes, des épices, de la viande et quelques bouquets de coriandre et de persil", explique Mehdi Boujrada, le fondateur de Villa Jerada (une entreprise qui fabrique des produits alimentaires marocains et levantins) et un Marocain d'origine.

Au fur et à mesure que le liquide dans la marmite chauffe, la vapeur créée par évaporation cuit le couscous dans le panier vapeur. Alors que la plupart des couscoussiers que vous trouvez sur le marché aujourd'hui sont en cuivre ou en acier inoxydable, certaines régions du Maroc utilisent encore des itérations traditionnelles en paille ou en terre cuite, explique Boujrada.

Selon Boujrada, voici comment utiliser au mieux ce navire :

Un écueil courant à éviter lors de l'utilisation d'un couscoussier est la surcuisson ou la sous-cuisson des légumes et de la viande dans la marmite. "Il est courant que les utilisateurs novices s'inquiètent de la cuisson des légumes et de la viande dans la partie inférieure de la casserole et du couscous sur le dessus et du bon timing", explique Boujrada.

Si vous débutez dans la cuisson du couscous avec un couscoussier, remplissez le fond de la casserole avec juste un bouillon de poulet ou de légumes assaisonné de coriandre, de persil et de safran, dit Boujrada. Une fois que vous aurez une meilleure idée du temps de préparation du couscous, essayez de faire cuire les légumes et les protéines en même temps et planifiez en conséquence.

Si vous demandez à un Marocain, la réponse est un oui retentissant. En fin de compte, la forme du couscoussier qui le rend inestimable, explique Einat Admony, chef et propriétaire de Balaboosta à New York. "J'ai essayé d'utiliser un bateau à vapeur ordinaire, mais cela ne fonctionne tout simplement pas aussi bien", dit-elle. (Admony est à moitié marocaine et avait l'habitude de posséder un restaurant uniquement axé sur le couscous, elle sait donc de quoi elle parle.) "Le pot arrondi crée plus de convection de vapeur qu'un cuiseur à vapeur ordinaire, et l'insert peu profond permet au couscous de rester suffisamment haut au-dessus de l'eau pour que les grains ne deviennent pas trop humides et puissent se séparer plus uniformément", dit-elle.

D'un point de vue traditionnel, "aucun cuisinier ou ménage marocain ne cuisine de couscous en dehors d'un couscoussier - personne n'a encore osé", ajoute Boujrada. "Il est consommé une fois par semaine seulement ou lors d'événements spéciaux et il suit toujours les traditions et les principes de fabrication."

Donc, si vous faites du couscous traditionnel, qui consiste à faire de la viande, des légumes et des céréales ensemble, cela vaut la peine de prendre cette batterie de cuisine. Si vous cuisinez le type de couscous instantané que l'on trouve couramment dans les supermarchés américains, aucune cuisson à la vapeur n'est nécessaire : vous pouvez le mélanger dans une casserole d'eau bouillante, le laisser reposer jusqu'à ce qu'il ait absorbé le liquide, puis le remuer avec une fourchette.

Si vous possédez un couscoussier, il s'agit probablement d'un élément actif de votre arsenal de cuisine. "Vous pouvez l'utiliser pour cuire à la vapeur n'importe quoi !" Admony dit. Des légumes comme l'aubergine aux céréales comme le riz gluant, le couscoussier est un excellent cuiseur vapeur. "Si vous voulez faire du couscous sans gluten, vous pouvez cuire à la vapeur de la semoule de maïs ou du fonio", précise-t-elle.

Au-delà de la cuisson à la vapeur, la marmite peut être utilisée pour faire des soupes et des ragoûts, note Admony. Les couscoussiers peuvent également être utilisés pour cuire toutes les coupes de viande qui ont besoin de beaucoup d'humidité pour rester tendres et juteuses, explique Boujrada.