Vous avez juste besoin d'un thermomètre

09h55 HAE le 10 juin 2023

Bienvenue dans, euh, je ne sais pas, appelons-le Ask A Chefector, la rubrique dans laquelle votre ami de la nourriture sur Internet (moi) répond à toutes vos questions sur la cuisine, l'alimentation, la nourriture et à peu près tout le reste. Vous avez des questions sur l'une de ces choses? Envoie-moi un email.

Michael:

Ma copine n'est pas très confiante en cuisine, ce qui est bien pour l'instant car je me contente de cuisiner pour nous. Cependant, à un moment donné, nous pourrions avoir des enfants et je ne serais peut-être pas là pour cuisiner pour tout le monde tout le temps (peut-être parce qu'elle m'a empoisonné avec sa cuisine [voir ci-dessous] ou pour d'autres raisons, je suppose).

En particulier, elle a peur de s'empoisonner en cuisant mal la viande. Avez-vous des conseils pour lui faire comprendre progressivement qu'elle ne mourra probablement pas si elle essaie de cuisiner ?

Tout le monde ne veut pas cuisiner ! Certaines personnes ne sont tout simplement pas d'accord, et elles n'ont pas à essayer si elles ne le veulent pas.

Avec cela à l'écart, je dois dire ici que j'ai suivi Michael et il a confirmé que, oui, sa petite amie veut cuisiner; ce n'est pas seulement qu'il a une idée qu'elle doit surmonter son aversion et apprendre à cuisiner. Ce qui, le cas échéant, en fait un problème encore plus facile à résoudre.

Michael, procurez-vous simplement à votre petite amie un thermomètre numérique fiable et agréable à lecture instantanée ! J'ai moi-même un Thermapen One, dont je ne me souviens presque jamais d'utiliser, et qui, je le promets, n'est pas une sorte de placement de produit sponsorisé ou autre ; c'est tout simplement ce que j'ai dans ma cuisine. Il existe d'autres marques et types de bons thermomètres à lecture instantanée, fiables et faciles à utiliser, que vous pouvez trouver dans les types d'endroits qui vendent de la merde de cuisine ou de la merde à griller. Procurez-vous-en un pour votre petite amie et imprimez peut-être un tableau indiquant les températures internes sûres pour les différentes viandes. Elle peut alors voir par elle-même que la viande qu'elle cuisine a atteint ce que la science sait être la température de sécurité à laquelle la manger.

Cela atteint en fait un point plus large que je voudrais aborder au sujet de la cuisine. Je pense qu'une source commune de peur ou d'intimidation autour de la cuisine, alimentée par la culture du chef et trop d'écriture culinaire, est le sentiment qu'il s'agit essentiellement d'un art mystique : que pour bien cuisiner (ou en toute sécurité), il faut posséder une connexion surnaturelle souple aux mystères invisibles ou indétectables pour le profane - l'état intérieur caché d'une boule de viande, par exemple. Mais c'est faux.

Il peut y avoir de l'art dans la nourriture! En imaginant et en développant une nouvelle combinaison de saveurs ou de textures, par exemple, ou en envisageant une présentation particulièrement belle pour les aliments que vous avez cuisinés, ou quoi que ce soit. Et n'importe qui peut certainement viser à imprégner sa cuisine de créativité, de sentiment et d'expression personnelle, comme un artiste. C'est une grande chose à laquelle aspirer.

Mais aussi, préparer un dîner friggin pour vous et votre famille peut aussi et non moins légitimement être une simple tâche ménagère, une série d'étapes à suivre, avec des objectifs et des résultats clairs, pas plus mystiques ou artistiques que de descendre les poubelles au bord du trottoir. Personne n'a besoin d'une sensibilité raffinée ou d'un ensemble de compétences sophistiquées pour être en mesure de dire si la poubelle a, en fait, été descendue sur le trottoir : la poubelle est sur le trottoir lorsqu'elle a été amenée sur le trottoir, et n'est pas ramenée à l'intérieur. De même, le poulet peut être consommé sans danger lorsqu'il a été chauffé à 165 degrés Fahrenheit. Vous n'avez pas besoin de The Soul Of A Chef pour savoir si c'est le cas. Vous avez juste besoin d'un thermomètre.

osciller:

Utilisez-vous de la viande dans chaque repas que vous préparez ou avez-vous quelques jours où vous cuisinez des repas végétariens ? En tant que personne qui est récemment devenue végétarienne pour des raisons de santé et planétaires, je ne peux m'empêcher de réaliser à quel point je cuisinais et mangeais de la viande. Ce serait invariablement le centre de chaque dîner que je préparais et ferait souvent aussi partie du déjeuner. Maintenant, je me demande si j'ai simplement mangé une quantité excessive de viande ou si c'est un comportement courant pour les Américains en général. Veuillez vous placer sur le spectre de la consommation de viande afin que j'aie un point de référence pour mes habitudes passées de consommation de viande.

Vous savez, je n'avais jamais vraiment essayé de calculer ou de suivre cela auparavant, ce qui est plutôt embarrassant. En tout cas, mon sens ambiant de la fréquence à laquelle je cuisine avec de la viande est "trop ​​​​souvent". Mais bon sang, je vais essayer de l'estimer.

Probablement près de la moitié des dîners que je prépare impliquent de la viande d'animaux terrestres ; jetez vos divers frutti di mare dans le compte, et je cuisine la faune pour le dîner probablement les deux tiers des jours. Le plus souvent, par une énorme marge, la viande d'animaux terrestres est du poulet. Je suppose que je cuisine du bœuf entre une et deux fois par mois, et du porc à une fréquence plus faible, peut-être un peu moins d'une fois par mois en moyenne. Les fruits de mer que j'utilise le plus, choisis principalement pour leur facilité et leur disponibilité, sont les crevettes et tout poisson blanc relativement bon marché - plie, tilapia, truite - qui a l'air le plus frais au magasin.

Je pense que je m'en sors mieux dans les autres repas de la journée. Je n'utilise presque jamais de viande au petit-déjeuner, et dans les cas extrêmement rares que je fais - nous parlons, comme, une poignée de fois par an - ce sont presque toujours les restes de la nuit précédente. Les déjeuners ne sont pratiquement jamais plus charnus qu'une boîte de moules fumées.

Dans l'ensemble, je suppose que ce n'est peut-être pas une quantité extrême de consommation de viande, par rapport aux autres Américains, ou peut-être que je me fie à une estimation trop méchante de mes compatriotes américains, dont j'ai tendance à supposer qu'ils hébergent constamment des steaks Fred Flintstone. Je pense que j'ai peut-être permis aux mauvaises personnes de calibrer mon sens de ce qu'est l'étranger moyen.

Là où je me déçois (autre que dans mon estime de base pour les autres), c'est dans la façon dont je permets à mes choix culinaires et alimentaires d'être automatiques et irréfléchis : chaque fois que je ne me sens pas particulièrement inspiré ou motivé (c'est souvent le cas), je pars trop facilement par défaut : "Euh, je ne sais pas, une sorte de viande, plus des légumes." Et trop souvent, quand je ne me contente pas de cela, c'est parce que je me rabats sur les féculents les moins enrichissants sur le plan nutritionnel, c'est-à-dire les pâtes, sans même vraiment considérer ce que je pourrais faire avec tous les milliards d'autres aliments.

Ce qui est nul ! C'est boiteux. Je devrais faire mieux. Par contre je sais déjà que je vais faire du cacio e pepe pour le dîner ce soir. Il est trop tard dans l'après-midi pour que je puisse planifier quoi que ce soit d'autre !

Jo:

Quand j'étais enfant, on m'a dit de ne jamais mettre une casserole chaude dans un évier rempli d'eau pour la laver à l'eau courante, car le métal se déformerait, et maman n'avait pas d'argent pour acheter de nouvelles choses, etc. Est-ce encore une chose? J'ai tendance à laver les plats de cuisson assez rapidement une fois que j'en ai terminé, tant que je ne brûle pas mes empreintes digitales et que cela ne semble pas blesser quoi que ce soit. Même le simple fait de les mettre sur le comptoir en granit ne semble pas leur faire de mal, alors peut-être que la technologie est meilleure maintenant, ou ma mère en avait plein?

Joe, ta mère avait raison. Cette mise en garde ne s'applique peut-être pas de la même manière à toutes les casseroles et à tous les matériaux de casseroles, mais j'ai définitivement et incontestablement foutu en l'air plus d'une fine casserole antiadhésive dans ma jeunesse en la plongeant dans un évier rempli d'eau froide sans la laisser refroidir à son rythme. Ma poêle à frire en forme de cercle à bords peu profonds, par ailleurs assez agréable, que je n'ai presque jamais utilisée pour les grosses omelettes stupides de style diner est devenue convexe au milieu, à cause de ce que je fais. Ce qui pue, car maintenant tout l'œuf coule sur les bords de la casserole au lieu de se figer en une épaisseur uniforme sur toute sa surface ; maintenant, la partie de l'omelette qui a le plus besoin d'intégrité structurelle - le milieu, où les garnitures peuvent aller - est la partie la plus fine et la plus faible. Une vraie tragédie.

D'un autre côté, ma poêle à frire en acier inoxydable plaquée avait été trempée, hurlant de chaleur, dans de l'eau froide plusieurs fois (avant que j'apprenne pourquoi ne pas le faire), et elle ne semble pas du tout s'être déformée. Je l'ai également passé sous l'eau courante froide pendant qu'il est encore chaud, pour déglacer rapidement la crasse collée, et il ne s'est pas déformé non plus. Peut-être est-ce une question d'épaisseur, ou le comportement de différents métaux, ou quelque chose ? Peut-être que je pourrais apprendre cela avec une petite quantité de recherches sur Internet, si je n'étais pas un sac de merde paresseux ? Hélas, qui peut connaître les réponses à de telles questions. Personne.

En tout cas, je ne plonge plus mes casseroles chaudes dans l'eau froide, car j'aime mes casseroles comme j'aime mes bras, et je serais dévastée si elles prenaient soudain une forme bizarre.

Edouard:

J'ai l'impression d'avoir du mal à cuisiner des viandes qui ont tendance à enfumer toute la cuisine et la maison. Cela s'est produit avec tout, du brunissement d'un rôti de bœuf sur la cuisinière au canard dans un four à 500 degrés (merci, Ina). Comment puis-je continuer à les cuisiner sans avoir besoin de mettre un ventilateur dans chaque fenêtre ouvrante de ma maison ?

Il y a des choses que vous pouvez faire pour minimiser la quantité de fumée que votre cuisson produira, ou la quantité de fumée qui s'accumule dans votre maison. Vous pouvez, par exemple, utiliser une graisse de cuisson avec un point de fumée élevé - huile de canola, huile d'arachide, ghee - et vous pouvez en utiliser beaucoup, de sorte qu'elle recouvre entièrement le type de particules qui pourraient autrement couver à l'air libre. Vous pouvez utiliser la hotte au-dessus de votre poêle, si vous en avez une, ou vous pouvez en obtenir une si cela est plausible pour votre situation ; vous pouvez l'allumer avant la cuisson enfumée afin qu'il ait une chance de créer un courant ascendant sur l'endroit où la cuisson enfumée se produira. Vous pouvez ouvrir les fenêtres à la manivelle, allumer des ventilateurs, ce genre de choses. Vous pouvez cuisiner à des températures pathétiques qui ne font que grisonner la viande au lieu de vraiment lui botter le cul.

Ce que vous ne pouvez vraiment pas faire, c'est empêcher certaines procédures de cuisson, surtout la cuisson à chaud, de produire de la fumée. Si vous faites exploser des aliments, qu'il s'agisse de viande ou de légumes, avec plusieurs centaines de degrés de chaleur, il y aura de la fumée ! Peut-être pas toujours un volume de Mount St. Helens, mais il y aura de la fumée. Une partie de la gestion de cela pourrait simplement être de s'y habituer.

Théo :

Je suis un homme qui aime les plantes d'intérieur. En supposant un petit appartement avec un rebord de fenêtre limité, quelles plantes alimentaires sont les meilleures ? Je pense au basilic et au persil ? D'autres?

Menthe! Indestructible, nécessitant peu d'entretien, prospère dans un pot, sent bon, satisfait des récoltes fréquentes et utile dans un large éventail de cuisines. Vous pouvez également faire un délicieux thé à la menthe juste en, eh bien ... en faisant tremper quelques feuilles de menthe dans de l'eau chaude. La réponse est menthe. Toute sorte! Je m'en fous !

Éditeur.

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